Há uma história de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?
Por isto tem muito peso para usar e não somente colocar em sua cabeça e ter titulo de Chef tem que ser Chef.
Toque Blanche ( Touca Branco )
O toque blanche é o chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros. Tamanha foi a valorização da arte culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha. Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho. Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.
Como na França, os chapéu dos chefs é chamado de toque blanche (touca branca) e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.
O chapéu, além de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que fios de cabelo caiam nas preparações , além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!
Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.
Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos.
Um pouco mais de história:
Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.
Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche.
Então, já sabem: se se depararem num restaurante com alguém usando um chapéu bem alto, estarão diante do chef que criou os maravilhosos pratos do cardápio.
O chapéu do chefe de cozinha, branco e comprido, é usado por uma questão de hierarquia. Com ele, é possível distinguir o superior de seus ajudantes, que usam o bibico, chapéu com duas pontas. Chamado de "toque blanche" (touca branca, em francês), o chapéu tem uma origem incerta. Acredita-se que ele surgiu por volta do século 16, no Império Bizantino, na Europa Oriental. Conta a lenda que, naquela época, na Grécia, muitas pessoas se refugiavam em monastérios ortodoxos para fugir de invasões bárbaras e, inclusive, se vestiam como os monges, com longos chapéus pretos, para escapar da perseguição. Entre eles estavam os cozinheiros, que mais tarde adotaram o mesmo modelo de vestimenta, na cor cinza. A cor branca veio no século 19, quando o "chef" francês Marie-Antoine Carême (1784-1833) redesenhou os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada. É importante ressaltar que a "toque blanche" também é usada pela questão da higiene. Além de manter o cozinheiro protegido, ela impede que seus fios de cabelo caiam no prato em que estiver preparando.
Junior Costa
Chef Executivo de Cozinha
Consultor em Gastronomia
